夏日炎炎，没力气、不够睡、吃不下……尤其是这几天的高温，更让人犯“懒”。“炎”值如此，吃点凉的是很多人的不二选择。年轻人偏好新鲜果蔬做沙拉，老年人则更好腌、酱那一口。

　　只是，凉菜口味虽好，但也隐藏着健康危机。比如凉拌黑木耳，几乎每年夏天都有吃凉拌黑木耳导致全身器官衰竭甚至死亡的报道。再比如，热菜隔夜需要再处理，凉菜隔夜后该怎么处理呢？

　　凉菜伤脾胃，熟菜的油盐易超标，最好搭配着来

　　杭州市第一人民医院营养科营养师王亚兰介绍，凉菜可以分为两类，一类是可以直接生吃的，比如黄瓜、番茄、生菜等；第二类是经过简单烹饪后做成可食用的冷菜，比如白切鸡、白切肉、凉拌秋葵等。

　　“凉菜简单易做，消暑开胃，并且搭配上选择的种类比较丰富，可以说是外形好看，又色香味俱全，口感也比较清爽。”她指出，若是蔬菜制作的凉菜，还有一个优点，即蔬菜中的水溶性维生素可以得到最大的保留，尤其是维生素C、叶酸等不耐热的营养素，加热后会把原有的营养损失。

　　但是，正因为“凉”，它也并非人人适合，首先脾胃虚弱者就不宜大量食用凉菜，其次，一些慢性病患者的营养摄入中，蔬菜的比例要比健康人群（300-500克/天）高，那么如果是生冷蔬菜，就不适合。

　　另外，凉菜除了素拌，也有荤拌，以及荤素混搭。简单的清洗不能杀死凉拌菜所携带的细菌、寄生虫等，故而需要经过烹饪的，一定要做到烹熟，不要为了追求口感而冒险。

　　“蔬菜熟吃不易伤及脾胃，但容易摄入过多的油和盐，所以最好是搭配着吃。”王亚兰可以，早晨、中午可以食用熟蔬菜吃法；到了晚上，可以吃一些凉拌菜，解一解腻。同时也要控制一下盐和油的摄入。

　　冰箱不是保险箱，隔夜的西瓜细菌成倍增长

　　很多人一直认为，隔夜菜就是放了一夜的剩菜，实际上它的含义是指在烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜品，一般这个放置时间指的是5-8个小时，所以超过了这个时间范围的话，我们就可以将它定义成隔夜菜了。

　　吃不完的食物，大家都喜欢放冰箱，其实冰箱也不是保险箱。王亚兰说，一来，食物在处理过程中容易感染细菌，二来冰箱里的细菌并不比外面少，甚至有些细菌喜欢低温环境。

　　以切开的西瓜为例，即使包上保鲜膜，超过6小时，西瓜表面菌落总数开始增长，超过16小时更是成几十倍增加。因此，可以大家吃新鲜西瓜，切开以后尽快吃掉，吃不完的西瓜最好是用保鲜膜覆盖西瓜切面放冰箱冷藏保存，保存时间最好少于6小时，再次食用前切去切面表层2cm。

　　同样的，不少老年人喜欢的酱制、腌制下饭小菜，一方面是调味料使用较多，口味较重，盐、糖或超标，另一方面，冰箱存储过久，也一样有细菌污染或是变质风险。因此，王亚兰强调，无论素拌还是荤拌，凉菜最好现做现吃，吃多少做多少，不要一口气制作太多，最好避免隔夜，而且从防范肿瘤角度来说，酱、腌制品也不推荐大家多食用。